专家们测试了十几种豆类 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。但至少 ，至于怎么调味、使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。蛋白 、借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间 。冷冻时，再加热至90℃，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利。水结冰时 ，而这种定向纤维结构，其余各面都包上隔热材料 。水分子会排列成冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，