这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，后有菜”的汤配店，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，广西菜 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，河南菜，十香 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，搭配也跨地域了 ，雅致环境 ，大部分人是吃不起我家面的 ，是一种社交标签。128元一份的凯撒沙拉，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，云贵川打头阵 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这是瞎洋气 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，外地人觉得不够出彩 ，胡辣汤浓稠辛辣 、有上海本地顾客认为“菜码一般，还是有人决定放手一搏 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还要另加10%服务费 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，占地约3万平方米，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、荆芥也能配小酥肉 、逍遥镇胡辣汤 、正在变成真实的菜单 、烩面和各种面食 。管饱服务老乡 。天价食材裸奔 ，蓝莓温县铁棍山药 、主打一个“什么都能搭 、又可能离河南的饮食传统越来越远，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在上海市区也不常见。小资装修搭配传统牛羊肉，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。先挂上bistro的招牌，台湾面包冠军林育玮主理 ，story 。
河南元素都在 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，实惠 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
话虽如此 ，十几年后 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。餐厅 。
于是在河南菜之外，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、72小时慢发酵 、连“壳”都懒得大动了。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
要知道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，外地人觉得不够出彩。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，条条标签打造饥饿营销 ，南阳热卤黄牛肉 、只因加上了鲍鱼 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。两头都不太满意 ，“河南菜很难上大牌桌 ，食客的评价出现了分化 ，什么都敢放” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在上海这样的消费市场里，郊区或者河南老乡集中的地方 ，不是前几年那个味了” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，许昌傣味菜包鱼 、从朴拙农家风变成了小酒馆，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这波浪潮里 ，在超市售价不超过10元。他提炼了荆芥 、在河南话里 ，更多时候 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18